Gorduras dietéticas interagem com taninos de uva para influenciar o sabor do vinho



O azeite teve o maior efeito, fazendo com que os taninos fossem percebidos como frutados em vez de adstringentes


Estudo revela como os lipídios interagem com taninos de uva, mascarando o sabor desfavorável de certos compostos vinícolas e alterando a percepção do sabor.

Os amantes do vinho reconhecem que um vinho perfeitamente emparelhado pode fazer uma deliciosa refeição sabor ainda melhor, mas o inverso também é verdade: Certos alimentos podem influenciar os sabores dos vinhos.

Agora, pesquisadores que relatam no Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS exploraram como lipídios — moléculas gordurosas abundantes em queijos, carnes, óleos vegetais e outros alimentos — interagem com taninos de uva, mascarando os sabores indesejáveis dos compostos vinícolas.

Os taninos são compostos polifenólicos responsáveis pela amargura e adstringência dos vinhos tintos.

Os testadores de vinho notaram que certos alimentos reduzem essas sensações, melhorando o sabor de um vinho, mas os cientistas não sabem bem por quê. Alguns estudos indicaram que os taninos interagem com lipídios a nível molecular. Nos alimentos, lipídios são encontrados como glóbulos de gordura dispersos em líquidos ou sólidos.

Julie Géan e colegas queriam investigar como os taninos influenciam o tamanho e a estabilidade das gotículas lipídicas em uma emulsão. Eles também se perguntaram como o consumo prévio de óleos vegetais afetaria o sabor dos taninos para voluntários humanos.

Os pesquisadores fizeram uma emulsão de óleo na água usando azeite, água e um emulsificante fosfolipídid. Em seguida, eles adicionaram um tanino de uva, chamado catequina, e estudaram os lipídios na emulsão com várias técnicas biofísicas.

A equipe descobriu que o tanino inseriu na camada de emulsificante que cercava as gotículas de óleo, causando a formação de gotículas maiores. Nos testes de sabor, os voluntários indicaram que consumir uma colher cheia de sementes de colza, uva ou azeite antes de provar uma solução de tanino reduziu a adstringência dos compostos. O azeite teve o maior efeito, fazendo com que os taninos fossem percebidos como frutados em vez de adstringentes.

Combinando os resultados biofísicos e sensoriais, os pesquisadores concluíram que os taninos podem interagir com gotículas de óleo na boca, tornando-os menos disponíveis para se ligar às proteínas salivais e causar adstringência.


“New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins” by Julie Géan et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry

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