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Os animais instintivamente selecionam os alimentos de que precisam para corrigir as deficiências nutricionais com base no feedback do sabor; os seres humanos estão equipados com capacidade semelhante de detecção química, que está sendo sequestrada por alimentos artificialmente aromatizados.
· A experiência de sabor ocupa mais massa cinzenta do que qualquer outra experiência sensorial, e a maior parte do genoma humano envolve a criação do nariz. Assim, de uma perspectiva evolutiva, essa capacidade de detecção química parece particularmente importante.
· O sabor é um marcador para a densidade nutricional do alimento. A tecnologia de sabor artificial permitiu a deterioração radical da qualidade dos alimentos, pois você pode facilmente mascarar o sabor de ingredientes de qualidade inferior com produtos químicos
· Usando produtos químicos aromatizados, agora você pode produzir alimentos que praticamente não têm valor nutricional, mas o ótimo sabor e aroma enganam os consumidores a pensar que estão comendo algo saudável.
· Sabores artificiais incentivam a obesidade, pois eles seduzem você a comer alimentos que você normalmente não gostaria de comer, e comer mais do que você normalmente faria
Em seu livro "The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor", o premiado jornalista e autor, Mark Schatzker, investiga a introdução do sabor no suprimento de alimentos industrializados. Jornalista investigativo de profissão, a curiosidade de Schatzker sobre o sabor levou-o a eventualmente escrever dois livros abordando essa questão. O primeiro, "Steak: One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef" foi, como o título indica, sobre bife.
"Eu me aprofundei na ciência do sabor [e] na ciência de como percebemos o sabor. Mas eu também [fiz uma] pergunta que raramente fazemos, que é 'Por que a comida tem sabor?' Achamos que é tudo muito simples. Tomamos como certo o fato de que as maçãs têm gosto de maçãs e o bife tem gosto de bife. Mas quando você começa a entrar nele, fica muito interessante", diz ele.
"Eu visitava uma fazenda e havia um campo de vacas grávidas e um campo de bois. O fazendeiro dizia: 'Ah, as vacas grávidas estão em um campo de trevo porque precisam de muita proteína [quando] estão grávidas'. As vacas nem sabem o que é proteína, então como uma vaca sabe o que comer?
A resposta é o feedback de sabor. Eles buscam os sabores que trazem aos seus corpos o que eles precisam. É algo de que certamente estamos muito alienados ... Tendemos a pensar que há uma relação inversa entre saúde e delícia. Eu me propus a fazer aquele livro de bifes pensando: 'Pode ser que o melhor bife que eu encontre seja horrível para a vaca [e] horrível para o planeta; é como um ataque cardíaco em um prato".
O que eu descobri, estranhamente, foi que o bife mais delicioso era o melhor para o planeta, o mais bonito para a vaca e o melhor para mim. Pensei: 'Isso não é o que eu esperava. Isso não é o que fomos ensinados a esperar. Tem alguma coisa acontecendo aqui?'... Na natureza... sabores deliciosos guiam os animais para os alimentos de que precisam. Então, eu perguntei o que é uma pergunta simples com uma resposta muito complexa, que é: 'Funciona assim para os seres humanos?'"
A História do Dorito
A história do Dorito começa com o falecido Archibald Clark West, um executivo de marketing que, na década de 1950, trabalhou na conta Jell-O Pudding. Em 1960, a empresa Frito ofereceu-lhe o cargo de vice-presidente de vendas e marketing. (Pouco tempo depois, Frito se fundiu com a empresa de chips Lay's para se tornar Frito-Lay.) Uma parada casual em uma barraca de comida mexicana no caminho de volta para casa de uma visita com Lawrence Frank, o inventor do sal temperado de Lawry, expôs West ao chip de tortilha.
"Ele pensou: 'Esta vai ser a próxima grande coisa para Frito-Lay'... Ele apresentou sua ideia a seus colegas executivos. Eles meio que olharam para ele como se ele fosse um pouco engraçado porque pensaram: 'Por que gostaríamos de fazer chips de tortilha quando já fazemos Fritos, que são a mesma coisa? ... Mas West estava tão confiante em sua ideia que ele realmente canalizou fundos discricionários para uma instalação externa para desenvolver esse conceito.
Ele lhes deu um nome, que, em um espanhol muito coloquial, significa "pequenos pedaços de ouro". Ele a trouxe de volta para seus colegas executivos. Ele distribuiu amostras de chips de tortilha e disse: 'Senhores, eu lhes dou Doritos'. Eu sei o que você está pensando. Você está pensando: 'OK. Foi quando o mundo mudou. É aqui que a junk food era para sempre mais viciada e viciante."
Mas, na verdade, não foi o que aconteceu, porque os Doritos que primeiro foram ao mercado... foram apenas ... lascas de tortilha salgadas. Pessoas no Sudoeste ... onde havia uma influência cultural hispânica, sabia que você poderia mergulhá-los em salsa e assim por diante. Mas o resto do país realmente não entendeu. A principal queixa era que o lanche soa mexicano, [mas] não tem gosto mexicano."
O Efeito Dorito
Sem se intimidar, West teve outra epifania: "Vamos fazê-los ter gosto de taco". Até então, os alimentos tinham seus próprios sabores intrínsecos e era isso. Se você quisesse o sabor de framboesa ou abacaxi, você tinha que usar framboesas reais e abacaxi real. Mas alguns especulam que a amizade de West com Lawrence Frank (o inventor do sal temperado de Lawry) lhe deu a percepção de que você poderia alterar os sabores através do uso de produtos químicos.
"Você poderia fazer o que quisesse ter o gosto que quisesse. Você poderia literalmente comprar produtos químicos aromatizados e colocar um pó em um pedaço triangular de fubá frito e, voilà! Não teria exatamente o gosto de um taco, mas teria aquela profundidade, aquele tang, aquele zest. Frito-Lay então trouxe Doritos com sabor de taco, e isso mudou tudo.
Vamos pensar nisso por um segundo. Estamos falando de um lanche com alto teor de gordura, alto teor de carboidratos e alto teor de sal que a América basicamente não estava interessada. Com a adição de produtos químicos aromatizados, transformou-se em um lanche que as pessoas não conseguiam parar de comer. Vamos também pensar sobre isso: Antes do Doritos com sabor de taco, quando as pessoas comiam chips de tortilha, eles os mergulhavam em coisas que são boas para você, coisas como um molho de feijão ou salsa feita com tomates, feita com pimentas.
Agora você não precisava disso. Agora você poria apenas poeira sobre os aromas e eles provaram bem por conta própria. Esse, para mim, é um momento muito importante na história da nossa cultura alimentar, porque é quando dominamos o sabor. Até aquele ponto, grosso modo, o sabor tinha sido o domínio da Mãe Natureza. Agora, dependia, literalmente, das pessoas que trabalhavam em marketing."
Tecnologia de sabor artificial destrói a qualidade dos alimentos
Essa tecnologia de sabor é, em última análise, o que permitiu a deterioração radical da qualidade dos alimentos, já que você não apenas pode facilmente mascarar o sabor de ingredientes de qualidade inferior, mas impor um sabor que não tem nada a ver com estar lá – fazendo com que os alimentos tenham gosto de algo que não são e, literalmente, imbuir alimentos nutricionalmente vazios com o "brilho" da nutrição.
Isso é importante para os fabricantes de alimentos processados porque, à medida que os métodos agrícolas modernos afetaram a saúde do solo, os alimentos ficaram cada vez mais sem graça, já que o sabor e o aroma naturais dos alimentos estão realmente ligados ao seu conteúdo de nutrientes. Em outras palavras, o sabor é um marcador para a densidade nutricional do alimento.
Usando produtos químicos aromatizados, agora você pode produzir alimentos que praticamente não têm valor nutricional, ou mesmo valor nutricional negativo, mas o ótimo sabor e aroma enganam os consumidores a pensar que estão comendo algo saudável. Como observado por Schatzker:
"Houve uma mudança na qualidade. Quando os veteranos reclamam que a comida não tem o gosto de antes, não é porque eles estão [lembrando] o passado através de lentes cor-de-rosa, é porque a comida realmente não tem o gosto que costumava ser. Temos esse debate em curso em nossa cultura sobre a importância de comer direito. Nós dizemos às pessoas que você precisa comer mais frutas e legumes, você precisa comer mais alimentos integrais, mas o que fizemos?
Tornamos esses alimentos integrais mais suaves, menos deliciosos do que nunca, e tornamos os alimentos processados mais deliciosos do que nunca. Este livro é uma tentativa de entender o que deu errado com a comida através das lentes do sabor. Achamos que entendemos carboidratos, proteínas e vitaminas, mas o que todos buscamos em todas as refeições é sabor, e houve uma enorme mudança no sabor dos alimentos."
O Imperativo Evolutivo do Paladar e do Cheiro
Achamos que experimentamos o aroma da comida quando a cheiramos, mas na verdade é um pouco mais complexa do que isso. Quando você morde a comida, o aroma vai para a parte de trás da garganta e através de um pequeno orifício no nariz. Isso é chamado de olfato retronasal, e é realmente uma forma mais poderosa de cheiro do que o cheiro normal. Isto é o que lhe permite experimentar a riqueza e nuance dos alimentos.
As varreduras cerebrais revelam que a experiência do sabor ocupa mais massa cinzenta do que qualquer outra experiência sensorial. Além disso, a maior parte do genoma humano envolve a criação do nariz. Assim, de uma perspectiva evolutiva, essa capacidade de detecção química parece ser particularmente importante.
Experimentos do cientista Fred Provenza, da Universidade Estadual de Utah, provaram que os animais usam sabores para obter os nutrientes necessários, e parece que o mesmo se aplica aos seres humanos, e é por isso que esse incrível aparato de detecção química existe.
"Por milhões de anos, funcionou perfeitamente. Isso nos ajudou a equilibrar nossa nutrição para que pudéssemos encontrar os alimentos de que precisamos, obter o que precisávamos e não comer em excesso", diz Schatzker.
"Isso tudo mudou em meados da década de 1950. O primeiro cromatógrafo gasoso foi colocado à venda. O que é importante lembrar é que, antes disso, os cientistas não tinham absolutamente nenhuma ideia de onde o sabor veio. Eles sabiam muito neste momento sobre coisas como os macronutrientes, proteínas, carboidratos e gorduras.
Eles sabiam muito sobre vitaminas. Mas o sabor era um mistério, [em grande parte porque] os sabores existem em quantidades tão pequenas – estamos falando de partes por milhão, partes por bilhão ... Com o cromatógrafo gasoso, você pode pegar um pedaço de comida e literalmente transformá-lo em um gás. Você volatiza e envia o gás através desta grande bobina. A bobina separa cada composto.
Do outro lado vem cada produto químico de sabor, e então eles o analisariam. Não demorou muito para que eles analisassem os sabores em coisas como frango frito, tacos, tomates ou cerejas. Então eles começaram a fazer [os sabores] em fábricas de sabores. Começaram a colocá-los em alimentos... Junk food é um alimento altamente calórico e nutricionalmente vazio, isso é verdade. Mas aqui está a coisa; nós não comeríamos essas coisas se não fosse pelo sabor. Foi isso que foi adicionado para torná-lo irresistível."
O golpe dos 'Sabores Naturais'
Como o Centro de Integridade Pública aponta, as indústrias podem basicamente decidir por si mesmas o que é seguro para você comer. Dos 10.000 aditivos alimentares no mercado, 95% a 99% nunca foram testados quanto à segurança quando consumidos isoladamente, muito menos foram testados quanto à toxicidade sinérgica que pode ocorrer quando você combina vários deles.
As pessoas ficaram mais experientes sobre isso nos últimos anos, e muitas agora estão tentando evitar sabores e cores artificiais. No entanto, a indústria de alimentos ainda está enganando a maioria de nós.
Se você ler os rótulos dos alimentos, provavelmente já viu a inclusão de "sabores naturais". Se isso o levou a acreditar que eles eram diferentes e mais saudáveis do que os sabores artificiais, você foi profundamente enganado. Originalmente, "sabores naturais" se referiam a coisas como especiarias e extratos de especiarias - sabores obtidos através de meios naturais. Isso mudou quando os consumidores começaram a rejeitar alimentos que continham "sabores artificiais". Schatzker explica:
"Quando os consumidores começaram a ficar assustados com a palavra 'artificial', as empresas de sabor começaram a fazer os mesmos produtos químicos aromatizados usando meios naturais ... São os mesmos produtos químicos aromatizados, feitos através de fermentação ou evaporação, por exemplo, e não através de formas mais quimicamente complexas. A linha inferior é, é a mesma coisa ... Não há nada mais saudável ou mais natural sobre esses chamados aromas "naturais".
Na verdade, você poderia argumentar que os artificiais são melhores porque são mais puros. Quando eles fazem esses aromas naturais, eles não têm controle total sobre o que estão recebendo. Eles pegam esses extratos químicos e não sabem exatamente o que está lá.
O problema é que você tem mães olhando para coisas como tubos de iogurte e barras de granola; eles vêem essa palavra 'aroma natural' ou eles vêem 'sem corante artificial ou aromatizante', e eles estão sendo totalmente enganados."
Como os alimentos com sabor artificial estão impulsionando a obesidade
A maioria das pessoas come demais nos dias de hoje, e mais de dois terços dos americanos estão com sobrepeso ou obesos como resultado. Alimentos processados e artificialmente aromatizados têm muito a ver com isso, pois esses produtos químicos fazem você comer alimentos que normalmente não gostaria de comer e comer mais do que normalmente faria. Notavelmente, até mesmo alimentos integrais como frango e carne de porco estão agora recebendo melhorias de sabor, já que a coisa real ficou tão sem graça.
Mais uma vez, essa perda de sabor é um resultado direto da maneira como os animais estão sendo criados. "Nós criamos nosso gado tão rapidamente e tão barato que tem gosto de papelão", diz Schatzker. "Então, não é só Doritos e refrigerante. É tudo. Podemos pensar que estamos fazendo uma escolha saudável, mas, na verdade, estamos sendo enganados da mesma maneira."
Em uma nota lateral, existem até aromatizantes nos cigarros, e a razão pela qual eles estão lá é porque isso faria com que os adolescentes gostassem mais deles. "Isso é um testemunho de sua eficácia – fazer com que os consumidores façam coisas que normalmente não estariam inclinados a fazer", diz ele.
Criando sabor de volta aos alimentos
Infelizmente, enquanto a indústria de junk food tem especialistas em sabor de alto nível trabalhando para eles, muitos produtores de frutas e vegetais não conseguem dar qualquer atenção ao sabor. Isso não só está prejudicando as vendas de alimentos integrais, mas o mais importante, como mencionado anteriormente, o sabor é um marcador de densidade nutricional. Embora a má qualidade do solo desempenhe um papel significativo, o melhoramento de plantas também contribuiu para a brandura de muitos alimentos.
Pegue o tomate, por exemplo. Muitas pessoas mais velhas dirão que os tomates de hoje não têm gosto de nada como costumavam fazer. Schatzker passou um tempo entrevistando Harry Klee, Ph.D., professor de ciências hortícolas da Universidade da Flórida, que desde o início dos anos 1990 vem tentando desvendar o mistério do que aconteceu com os tomates.
"A verdade é que danificamos geneticamente os tomates", diz Schatzker. "Eles literalmente esqueceram como ser saborosos, porque por tantos anos, criamos tomates para produzir uma grande colheita, para ter uma longa vida útil, para ser resistentes a doenças.
É incrível como as plantas de tomate são muito mais produtivas do que eram, digamos, há 100 anos. Eles são mais de 10 vezes mais produtivos. Mas nós pagamos por isso em sabor ... Se você não seleciona sabor, você perde o sabor...
Saber o que fizemos significa que podemos tomar medidas para desfazer o dano ... [Klee] descobriu que existem cerca de 26 compostos de sabor em tomates que realmente impulsionam a experiência de gostar deles ... Então, ele pensou: 'Se eu puder descobrir como o tomate faz cada um desses, eu posso direcioná-lo e posso me reproduzir para ele. Por meio de uma criação comum e clássica, posso direcionar esses caminhos de sabor."
O que ele descobriu é que cada um desses 26 sabores é sintetizado a partir de um nutriente essencial. Isso basicamente significa que o sabor de um tomate é como um grande sinal químico dizendo ao seu cérebro que há coisas boas aqui. É por isso que temos narizes. É por isso que temos este aparelho de detecção química, porque ele nos leva aos nutrientes de que precisamos.
Quando você começa a corrigir o problema de sabor no tomate, você melhora a nutrição e melhora a representação química desse tomate, de modo que, quando você morde ele, você diz: "Sim. Isso é um ótimo tomate' ... Klee criou um tomate moderno que tem o sabor de uma herança, mas ainda tem o rendimento e a resistência à doença. Não é OGM. É apenas um tomate de raça clássica. É realmente o melhor dos dois mundos ...
Funciona tão lindamente em alimentos integrais. Mas quando você cria um aromatizante de tomate em uma fábrica e o coloca em uma batata frita ou o coloca em um molho de tomate açucarado, você está criando essa experiência de tomate, mas não está entregando a nutrição. Isso, eu acho, é uma ilustração realmente elegante de como as coisas saíram dos trilhos."
Você pode confiar em sua intuição ao comer comida de verdade
Seu corpo foi projetado para identificar os melhores alimentos para você em qualquer momento. O chamado de certos alimentos é realmente difícil de ignorar. No entanto, os problemas surgem quando seu corpo está sendo enganado a desejar alimentos que não contenham os nutrientes prometidos por seu cheiro e sabor. O sistema funciona, no entanto, se você comer comida de verdade.
"Meu conselho para as pessoas é comer a comida mais deliciosa que puder, mas compre alimentos de verdade", diz Schatzker. "Não tenha medo de calorias. Não tenha medo de comida... A outra coisa que eu gostaria de dizer às pessoas é estar ciente de sua própria experiência alimentar ... Acho que existem dois tipos diferentes de delícias.
Há um delicioso onde você não pode parar de comer. É o que acontece comigo com batatas fritas aromatizadas ou Doritos. Você tem um e você simplesmente não pode resistir a colocar a mão de volta no saco ... São experiências a serem evitadas...
Depois, há outros alimentos – o chocolate escuro é um ótimo exemplo; um ótimo tomate é um bom exemplo – onde o objetivo não é enfiar o máximo na boca o mais rápido possível. O objetivo é sentar-se em uma espécie de contemplação profunda dessa incrível experiência de sabor. Isso, para mim, é um tipo melhor de experiência alimentar para se ter. Eu não acho que é um que você precisa ter medo. Acho que é um que vai retribuir.
Além disso, esteja ciente de como você se sente após uma refeição. Tente integrar isso em sua percepção da comida. Eu comi um frango frito bem baixo que tinha aquela sensação maníaca de eu não posso parar de comer, e uma hora depois eu me senti terrível. Se você pode se lembrar desse sentimento, isso o torna menos inclinado a ir atrás disso [comida não saudável] novamente no futuro."
Como discutido em muitos outros artigos, frutas e vegetais cultivados em solos saudáveis sem produtos químicos tóxicos são uma sensação de sabor difícil de bater. Certamente não pode ser replicado com produtos químicos. Felizmente, Schatzker garante que os cientistas da horticultura estão agora trabalhando na criação de sabor - e, portanto, nutrientes - de volta a vários alimentos, incluindo morangos e milho doce.
Embora possa levar tempo, certamente há esperança para o futuro. Nós só temos que ficar de olho no objetivo, que é trazer comida de verdade de volta para a vida de todos. Para saber mais sobre o impacto que os aditivos alimentares têm em nossas seleções de alimentos e saúde, não deixe de pegar uma cópia do livro de Schatzker, "O Efeito Dorito: A Nova Verdade Surpreendente Sobre Alimentos e Sabor".