As crianças cuja saliva produzia altas quantidades de sulfeto voláteis não gostavam mais de vegetais brutos da Brassica. Os níveis de sulfúricos voláteis foram semelhantes em pais e filhos, sugerindo um microbioma oral compartilhado. No entanto, a relação entre os voláteis de enxofre e a antipatia dos vegetais de Brassica não era tão alta em adultos, sugerindo que eles podem ter aprendido a tolerar o sabor dos vegetais ao longo do tempo.
Muitas crianças, assim como adultos, não gostam de vegetais de Brassica, como brócolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas. Na boca, enzimas desses vegetais e de bactérias na saliva podem produzir odores sulfúricos desagradáveis.
Agora, pesquisadores que relataram no Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS descobriram que os níveis desses compostos voláteis são semelhantes em pares de pais e filhos, sugerindo microbioma oral compartilhado.
Eles também descobriram que altos níveis fazem com que as crianças não gostem dos vegetais.
Os vegetais de brassica contêm um composto chamadosulfoxida de s-metil-ly-cisteína que produz odores potentes e sulfúricos quando praticado por uma enzima nos tecidos da planta, bem como pela mesma enzima produzida por bactérias no microbioma oral de algumas pessoas.
Estudos anteriores mostraram que os adultos têm diferentes níveis dessa enzima em sua saliva, mas se as crianças também têm níveis diferentes, e se isso influencia suas preferências alimentares, é desconhecido.
Damian Frank e colegas, que conduziram esta pesquisa na CSIRO, agência nacional de ciência da Austrália, queriam investigar diferenças na produção volátil de enxofre na saliva de crianças e adultos e analisar como elas afetam a aceitação da Brassica.
Os pesquisadores usaram espectrometria de cromatografia-olfactometria-massa gasosa para identificar os principais compostos ativos do odor em couve-flor crua e cozida no vapor e brócolis. Em seguida, pediram a 98 pares de filhos/pais, com crianças entre 6 e 8 anos de idade, para avaliar os principais compostos de odor. O trissulfeto de dimetila, que cheira podre, sulfúrico e pútrido, foi o odor menos apreciado por crianças e adultos.
A equipe então misturou amostras de saliva com pó de couve-flor crua e analisou os compostos voláteis produzidos ao longo do tempo. Grandes diferenças na produção volátil de enxofre foram encontradas entre indivíduos, e as crianças geralmente apresentavam níveis semelhantes aos de seus pais, o que é provavelmente explicado por microbioma semelhante.
Crianças cuja saliva produzia altas quantidades de sulfeto voláteis não gostavam mais de vegetais brassica crus, mas essa relação não era vista em adultos, que poderiam aprender a tolerar o sabor ao longo do tempo.
Esses resultados fornecem uma nova explicação potencial para por que algumas pessoas como vegetais brassica e outras (especialmente crianças) não, dizem os pesquisadores.
“In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort” by Damian Frank et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry