O consumo excessivo de arroz branco pode contribuir para o excesso de peso, obesidade e distúrbios de açúcar no sangue. Pesquisas interessantes indicam que a adição de óleo de coco ao cozinhar arroz pode alterar drasticamente e positivamente sua estrutura e função nutricional.
As maneiras específicas pelas quais um alimento afetará o açúcar no sangue dependem de uma ampla gama de fatores.
Por exemplo, você não pode simplesmente tomar a classificação glicêmica de um determinado alimento isoladamente, como o arroz branco, porque ele é invariavelmente consumido com outros ingredientes e pratos. E alguns deles, contendo gordura ou especiarias, podem reduzir significativamente o efeito que um determinado ingrediente dentro de uma refeição terá sobre o açúcar no sangue.
O arroz branco, é claro, é emblemático de um grão altamente processado, pois seu germe e farelo foram removidos, que constituem a maior parte de suas vitaminas, minerais, gorduras essenciais e fibras. O que você tem que resta é essencialmente amido, que sendo composto por um grande número de unidades de glicose, é uma forma de "açúcar oculto". Ele classifica cerca de 65 no índice glicêmico, que em comparação com o arroz integral, é cerca de 10 pontos mais alto. O açúcar branco (sacarose), para perspectiva, é classificado como 68, e uma maçã 38.
Dentro de certas escolas de pensamento nutricional, há muito se sustenta que, se você misturar certas gorduras com alimentos ricos em carboidratos e ricos em carboidratos e ricos em amido glicêmico, você será capaz de reduzir o efeito de aumento de açúcar no sangue que eles têm, mas pouca pesquisa científica foi conduzida para provar isso.
Dois cientistas da Faculdade de Ciências Químicas, Instituto de Tecnologia Industrial, Sri Lanka, encontraram uma maneira inovadora de lançar luz sobre essa teoria, fazendo manchetes de notícias com seus resultados notáveis. Um estudante de graduação, Sudhair James, apresentou sua pesquisa preliminar no Encontro Nacional e Exposição da American Chemical Society no mês passado:
O que fizemos foi cozinhar o arroz como você normalmente faz, mas quando a água está fervendo, antes de adicionar o arroz cru, adicionamos óleo de coco - cerca de 3% do peso do arroz que você vai cozinhar. Depois que estava pronto, deixamos esfriar na geladeira.
O supervisor de James, Dr. Pushparajah Thavarajah, apontou em uma entrevista que esta formulação torna o amido mais resistente à digestão: "Se você pode reduzir o amido digerível em algo como arroz cozido no vapor, você pode reduzir as calorias. O impacto pode ser enorme."
Os pesquisadores testaram oito receitas diferentes em 38 tipos diferentes de arroz disponíveis no Sri Lanka, e quando seu novo método de cozimento foi aplicado às variedades menos saudáveis, eles produziram uma redução de 10 a 12% nas calorias. Mas eles afirmam que este é apenas o começo e que uma redução de 50 a 60 por cento é possível usando seu método com variedades mais adequadas de arroz que serão testadas no futuro.
Um relatório Washingtonpost.com elabora mais sobre suas descobertas:
James e Thavarajva testaram oito receitas diferentes em 38 tipos diferentes de arroz encontrados no Sri Lanka. O que eles descobriram é que, adicionando um lipídio (óleo de coco, neste caso, porque é amplamente utilizado no Sri Lanka) antes de cozinhar o arroz e, em seguida, resfriar o arroz imediatamente após a sua conclusão, eles foram capazes de mudar drasticamente a sua composição – e para melhor.
"O óleo interage com o amido do arroz e muda sua arquitetura", disse James. Refrigerar o arroz, em seguida, ajuda a promover a conversão de amidos. O resultado é uma porção mais saudável, mesmo quando você a aquece de volta."
"Até agora, eles só mediram o resultado químico do método de cozimento mais eficaz para a menos saudável das 38 variedades. Mas essa variedade ainda produziu uma redução de 10 a 12% nas calorias. "Com o tipo melhor, esperamos reduzir as calorias em até 50 a 60%", disse James.
Um dos "truques" desse novo processo é que o produto acabado deve ser refrigerado por 12 horas e servido. O óleo de coco "mudou a estrutura do arroz molecularmente de tal forma que seu amido se torna mais saudável". Observou-se também que, mesmo quando o arroz refrigerado era reaquecido, ele ainda mantinha suas novas propriedades. James explicou a química por trás dessa alteração: "O resfriamento por 12 horas levará à formação de ligações de hidrogênio entre as moléculas de amilose fora dos grãos de arroz, o que também o transforma em um amido resistente".
Deve-se notar que já existe uma forma de arroz, conhecida como parboilizado ou "arroz convertido", que é menor em calorias e muito menor no índice glicêmico aos 38 anos. Na produção de arroz parboilizado, as vitaminas e minerais da casca são forçados através de vapor e sendo secos no grânulo amiláceo e gelatinoso. Isso retém aproximadamente 80% dos nutrientes que o arroz integral e também cria combustível "prebiótico" (amido resistente ao tipo 3) para bactérias benéficas no intestino. [i]
Com as corporações de biotecnologia lutando para alterar o código genético das culturas alimentares para alcançar resultados semelhantes que podem ser patenteados, monetizados e controlados, esta nova pesquisa é um lembrete refrescante de que as inovações culinárias (algumas delas, sem dúvida, baseadas na tradição antiga) podem resolver problemas e melhorar os perfis nutricionais de maneiras simples e do tipo "faça você mesmo".
Você pode ler o comunicado de imprensa oficial da American Chemical Society sobre seu trabalho aqui: Novo arroz de baixa caloria pode ajudar a reduzir as crescentes taxas de obesidade
Reference
[i] Elizabete Helbig, Alvaro Renato Guerra Días, Rafael Aldrighi Tavares, Manoel Artigas Schirmer, Moacir Cardoso Elias. [The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats]. Arch Latinoam Nutr. 2008 Jun ;58(2):149-55. PMID: 18833992