O apelo universal dos alimentos lacto-fermentados

Vivemos em tempos interessantes, e uma das transformações mais interessantes que vimos durante os últimos quarenta anos ocorreu no campo da biologia: uma enorme mudança de paradigma da noção de que os germes nos atacam e nos deixam doentes para a percepção de que os germes são nossos amigos.

Os seres humanos podem ter até cinco quilos de bactérias em suas entranhas, e se essas bactérias são amigáveis, elas desempenham muitos papéis importantes na ajuda à digestão, na produção de vitaminas, na proteção contra toxinas e patógenos e até mesmo na produção de produtos químicos de bem-estar. Estima-se que até 80% do nosso sistema imunológico vem de bactérias benéficas no sistema digestivo.

Hoje em dia, muitas pessoas estão tomando pílulas probióticas para ajudar a povoar o intestino com essas criaturas amigáveis ... mas como nossos ancestrais obtiveram suas bactérias benéficas? Eles comiam alimentos fermentados – cheios de bactérias amigáveis que produzem ácido láctico e apoiam a boa saúde de várias maneiras.

Toda cultura tradicional produzia um ou mais alimentos fermentados que eram consumidos regularmente – não há exceções a essa regra. De chucrute nas culturas europeias a picles delicados nas cozinhas asiáticas, poi fermentado e produtos de peixe nas culturas polinésias, centenas de variedades de leite fermentado, salame naturalmente curado e outras formas de charcutaria e peixe "podre" valorizado pelos povos Inuit do Ártico – esses alimentos eram valorizados como necessários para uma boa saúde.

De longe, os maiores especialistas em fermentação foram os povos tribais africanos, que descobriram como fermentar quase tudo – milho, painço, sorgo, bananas e suco de melancia servem como substrato para bebidas ácidas – no caso do sorgo, uma variedade de pães e mingaus fermentados; amendoim e sementes de gergelim formam a base do bolo prensado fermentado; mandioca fermentada é um grampo em toda a África; e carne, Carnes de órgãos, gordura de calafetagem, intestinos e até ossos são fermentados de várias maneiras, muitas vezes para fazer produtos ou molhos semelhantes a salsichas.

A fermentação por bactérias produtoras de ácido láctico serve para preservar os alimentos, é claro, mas existem outros benefícios. Os níveis de vitaminas aumentam nos alimentos que estão sendo fermentados, enquanto as toxinas e irritantes que ocorrem naturalmente são neutralizados. Mas o mais importante, os alimentos fermentados fornecem bactérias benéficas diariamente. Alguns objetaram que as bactérias vivas não podem passar pelo ambiente fortemente ácido do estômago – no entanto, esses minúsculos organismos têm estratégias complexas para sobreviver a essa viagem ácida.

Além de produtos lácteos fermentados naturalmente, como iogurte, kefir e queijo cru, uma porção de chucrute como condimento para uma refeição cozida pode ajudar na digestão e aumentar sua flora intestinal. Procure chucrute artesanal que não tenha sido aquecido ou pasteurizado. Somente no chucrute cru os organismos estarão vivos e prosperando – e o baixo pH mantém os patógenos à distância. Na verdade, os alimentos fermentados com lacto são alguns dos alimentos mais seguros que você pode comer.

Melhor ainda, faça o seu! É fácil de fazer porque há muito ácido láctico no suco de repolho. (A fermentação de outros alimentos, como beterraba, tomate ou pimentão, pode exigir uma cultura para garantir a proliferação bem-sucedida de bactérias do ácido lático, em vez de deterioração ou bactérias produtoras de álcool.) Certifique-se de usar bastante sal como bactérias do ácido lático prosperam em uma salmoura.

Chucrute caseiro

Para o equipamento, você precisará de um frasco de pedreiro de boca larga de tamanho de um quarto e um recipiente de madeira. Os ingredientes devem ser orgânicos e o sal não refinado.

1 repolho orgânico

2 colheres de sopa de sal não refinado

1 colher de sopa de tempero, como grãos de pimenta, sementes de alcaravia ou sementes de aipo

1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha (opcional)

Remova as folhas externas do repolho, corte longitudinalmente em quartos e remova o núcleo. Fatie finamente, à mão ou usando um processador de alimentos.

Coloque o repolho em uma tigela grande e jogue com sal e temperos opcionais. Em seguida, bata com o pounder de madeira e pressione para baixo para remover o suco das folhas. Cubra a tigela com uma toalha. Repita o procedimento de arremesso, batida e prensagem várias vezes, em intervalos de uma hora.

Quando o repolho parecer mole, coloque-o no frasco usando o pounder. Empurre-o para baixo de modo que o suco cubra o repolho. Com pressão suficiente, você deve ser capaz de colocar todo o repolho no frasco. A parte superior do repolho deve estar cerca de 1 polegada abaixo do topo do frasco - não mais alto - e coberto com suco.

Coloque a tampa firmemente no frasco e deixe à temperatura ambiente por dois dias. Retire a tampa e deixe o chucrute "arrotar". Substitua a tampa e guarde na geladeira por três semanas antes de comer. O chucrute pode ser mantido no frigorífico com toda a sua bondade intacta durante, pelo menos, seis meses.